Quem manda no prazo: o fabricante ou a tabela
O artigo 44 manda seguir as temperaturas e os prazos que o fabricante indica no rótulo. A tabela da norma vale na ausência dessa informação e para os alimentos preparados no próprio estabelecimento.
Alimento fora da temperatura ou do prazo do artigo 44 deve ser descartado (art. 45), e é vedado revalidar o prazo de validade (art. 46).
Congelados: o prazo depende da faixa do freezer
Para o que fica congelado, o prazo máximo muda conforme a faixa de temperatura de armazenamento. Quanto mais frio o freezer, mais longo o prazo.
| Temperatura do freezer | Prazo de validade |
|---|---|
| De 0 a −5 °C | 10 dias |
| De −6 a −10 °C | 20 dias |
| De −11 a −18 °C | 30 dias |
| Abaixo de −18 °C | 90 dias |
Um freezer que trabalha a −12 °C, por exemplo, enquadra o alimento na faixa de 30 dias, não na de 90. Conferir a temperatura real do equipamento muda o prazo da etiqueta.
Refrigerados: o prazo depende do tipo de alimento
Na refrigeração, a tabela separa os alimentos por tipo e fixa a temperatura máxima de cada grupo.
| Alimento | Temperatura | Prazo |
|---|---|---|
| Pescados e seus produtos manipulados crus | máx. 2 °C | 3 dias |
| Pescados pós-cocção | máx. 2 °C | 1 dia |
| Alimentos pós-cocção, exceto pescados | máx. 4 °C | 3 dias |
| Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus | máx. 4 °C | 3 dias |
| Espetos mistos, bife rolê, carnes temperadas cruas e preparações com carne moída | máx. 4 °C | 2 dias |
| Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos | máx. 4 °C | 3 dias |
| Maionese e misturas de maionese com outros alimentos | máx. 4 °C | 2 dias |
| Sobremesas, produtos de confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo e preparações com laticínios | máx. 4 °C | 3 dias |
| Demais alimentos preparados | máx. 4 °C | 3 dias |
| Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas | máx. 5 °C | 3 dias |
O que a tabela não cobre
O artigo 44 trata de produtos congelados e refrigerados. Alimentos em temperatura ambiente e frutas, verduras e legumes inteiros não têm linha na tabela. Para eles, vale o prazo indicado pelo fabricante e a ordem de uso: o que vence primeiro sai primeiro.
A RDC 216/2004 continua em vigor
A norma nacional não foi revogada. A RDC 216/2004 admite alimento preparado conservado a até 4 °C por até 5 dias, enquanto a tabela paulista fixa 3 dias para a maioria dos preparados. Havendo diferença entre os dois prazos, a decisão sobre qual adotar é do responsável técnico do estabelecimento.
Alergênicos têm data própria
Os artigos 182 a 186, que tratam das advertências sobre alergênicos, glúten, lactose e álcool nos cardápios e nas etiquetas ou placas de self-service, só entram em vigor em 4 de janeiro de 2027.
E a etiqueta?
Cada situação pede campos diferentes: alimento preparado, produto aberto, produto transferido de embalagem, descongelamento e dessalga. A lista completa está em Etiqueta de validade para restaurante: o que deve constar.
Como o ChefLabel aplica a tabela
No cadastro, cada produto diz se é preparado na casa ou industrializado e como é conservado. O ChefLabel calcula a validade a partir disso, pela Portaria CVS 3/2026 e pela RDC 216/2004 ou pelo prazo do rótulo do fabricante. Nos congelados, o prazo acompanha a faixa de temperatura do freezer cadastrada na cozinha. O resultado vai para a etiqueta com QR, e cada movimento fica no histórico.
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Pedir meu teste de 7 diasFonte oficial
Portaria CVS nº 03, de 3 de julho de 2026, do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, publicada no Diário Oficial em 6 de julho de 2026 e atualizada em 28 de setembro de 2026. Ler o texto oficial (PDF). Este guia é um resumo informativo e não substitui o texto oficial nem a orientação do responsável técnico e da Vigilância Sanitária do seu município.